Pane rustico di grano duro Senatore Cappelli

aprile 23, 2015

pane di grano duro

Di agronomi, senatori e stilisti.

Nazareno Strampelli sta alla panificazione come Elsa Schiaparelli sta alla moda.

Dite che sia un paragone ardito?
Eppure, a modo suo, il sig. Strampelli era uno "stilista", benché sui generis: firmava varietà di grano.
Ma era anche un anticipatore di tendenze - già parlava di integrazione, anche se di colture - e affrontava con aplomb le critiche dei colleghi che dichiaravano le sue creazioni "moda" passeggera. Siccome poi era uno che non temeva la concorrenza, omaggiava altri di queste sue scoperte. E qui arriviamo al Senatore Cappelli.

Un nome diventato talmente famoso che oggi non c'è azienda bio, food blogger o panificatore retro-chic che non conosca il Cappelli. Un'istituzione.
Tutti ne parlano. Tutti lo conoscono.

È stato quando una sera mi sono sentita proporre "il pane del Senatore Cappelli" che ho pensato di avere bisogno di un approfondimento...

Il Senatore Cappelli era - indicativo imperfetto - appunto, un senatore; niente a che vedere con fornai e panettieri.
Il Senatore Cappelli è - indicativo presente - una varietà di grano duro: antica, tradizionale benché non autoctona, tornata in auge negli ultimi anni.
Volete una dimostrazione?
Senatore, dovere!

Abbracci,

V.

pane di grano duro

Pane rustico di grano duro Senatore Cappelli (per una pagnotta)

500 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
300 g di acqua
3 g di lievito di birra secco
10 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Per la biga: la sera prima impastate velocemente in una ciotola 250 g di farina, 150 g di acqua e 2 g di lievito fino ad ottenere un panetto morbido, coprite con pellicola trasparente e dimenticatevelo fino al giorno dopo, diciamo che deve lievitare 15-16 ore.

Per l'impasto vero e proprio: il giorno successivo impastate la biga con i restanti ingredienti, avendo solo l'accortezza di aggiungere il sale per ultimo (io l'ho sciolto in poca acqua presa dal totale). Lavorate l'impasto fino a quando non sarà liscio ed omogeneo e mettetelo a lievitare coperto finchè non sarà raddoppiato di volume (ci vorranno 2-3 ore). Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e fate un giro di pieghe: prendete un lembo di pasta e portatelo verso il centro, ripetete le pieghe fino a fare il giro completo e formare una pagnotta rotonda. Coprite e fate lievitare ancora fino al raddoppio.

Almeno mezz'ora prima della cottura accendete il forno a 250° e metteteci dentro una pentola con coperchio che sopporti alte temperature (niente manici in plastica...). Incidete la pagnotta, spolverizzatela di farina e infornatela dentro alla pentola (attenzione a non bruciarvi) a 250°. Dopo 10' abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 40-50 minuti; gli ultimi 10 minuti appoggiate il pane direttamente sulla griglia del forno.



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Di forni, di pentole...
Un pane del genere avrebbe meritato la cottura in uno di quei vecchi forni a legna di campagna, che peraltro possediamo, ma che qualcuno non mi ha acceso... Nelle more ho cercato di ricrearne il calore accendendo quello di casa al massimo della potenza e infornando il pane in pentola. A tale proposito sceglietela a bordi alti, con coperchio e adatta ad andare in forno. Io ho usato una terracotta di Società Artigiana Vasai, Sant'Ippolito (PU), che si è dimostrata una egregia collaboratrice.

... e di panini firmati
Questo pane fragrante e profumato sta bene con tutto, dagli affettati alla marmellata. Ma se vi piace provatelo con mozzarella di bufala, uovo sodo, olio erborinato (basilico e prezzemolo) e una macinata di pepe. E sappiate che ha la griffe di uno schivo personaggio di famiglia che, un po' per passione e un po' per lavoro, è diventato quasi famoso. Semplice ma geniale.

La ricetta è liberamente tratta da "Pasta Madre" di Riccardo Astolfi.

pane di grano duro
 

 

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19 commenti

  1. Sembra buonissimo!
    Un abbraccio e buona giornata

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  2. Credo che un pane così sia buono anche da solo, deve essere qualcosa di meraviglioso, un sapore decisamente d'altri tempi a mio modesto parere. Tempi che si dovrebbe rivalutare, forno a legna o no. Grazie!!! Paola

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  3. Ho un pacco di questa semola in credenza, volevo farci i panini e li farò al più presto, sono curiosissima di assaggiarla in purezza!!
    Brava, bellissima la tua pagnotta!!
    Buona giornata!

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  4. Che bel pane! Ti ringrazio per l'approfondimento sul senatore Cappelli (senatore di che partito?) e la varieta' di grano da lui riportata in auge e pure per avermi fatto conoscere la figura del signor Strampelli.

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  5. mannaggia...io non lo conoscevo...!!! complimenti questo pane sembra davvero perfetto!
    buona serata

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  6. quanto mi piacerebbe tostato e fatto a bruschetta!!!!!Bravisisma!!!!Baci Sabry

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  7. Ne vorrei subito una fetta, è perfetto!!!!

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  8. Questo pane è un vero spettacolo..non oso immaginare il profumo! Hai reso omaggio a questo fantastico prodotto!!!

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  9. Ho sentito tante volte parlare di questa farina, ma non l'ho mai provata
    La resa del tuo pane è ottima
    Ciao, buona serata
    Tiziana

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  10. Che bel pane, direi che il senatore ha dato gran mostra di se!
    Un abbraccio!

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  11. ma tu pensa che storie ci racconti, interessanti davvero, nomi tra l'altro a me del tutto sconosciuti..e si che al biologico ci bazzico spesso, da noi però forse ci sono più nomi tedeschi che altro.
    Molto invitante questo pane cotto in cocotte, ma ti si è staccato subito? no perchè io ci ho provato nella pentola in ghisa e ho fatto una grande fatica a staccarlo, era praticamente incollato. Mi stuzzica molto il tuo pane con quegli ovetti e mozzarellina.
    Buon week end cara
    sabina

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    1. Ormai al biologico trovo diverse varietà di farina, tra cui alcuni grani antichi tornati in auge negli ultimi anni. La cottura in cocotte ormai l'ho sperimentata varie volte, sarà forse perché mi piace quel senso di sorpresa quando sollevo il coperchio e trovo la pagnotta ormai cotta e lievitata... Mai avuto problemi a staccarle dal tegame, infarino bene la superficie e le metto nel coccio (o nella ghisa) bollente, quando sono cotte sono già staccate dal fondo. Provaci di nuovo con una delle tue farine miste, vedrai che ti riesce bene.

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  12. Un post veramente ricco di curiosità interessanti e un pane che si presenta da solo con quella splendida foto.

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  13. Meraviglia! Adoravo questo tipo di pane.

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  14. Viene voglia di darci un morso ;)))))))))))

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  15. Quel "qualcuno" scritto a lettere diverse mi ha fatto sfuggire un sorriso!!! Adoro il pane in pentola e devo dire che ormai tra quello e quello veloce (che posterò asap) vanno per la maggiore in casa mia. Non ho però mai provato a farlo tutto con farina di semola...magari convinco anch'io "qualcuno" ad accendermi il forno a legna!!!!!
    Buona giornata

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  16. Bellissimo questo pane...io sono cresciuta con il pane di semola di grano duro e adesso che ho imparato a farlo a casa e' la farina che uso di più, non ho ancora provato questa in particolare ma e' un po' che ne sento parlare...sono molto curiosa anche della cottura in questo modo, devo cimentarmi ;)! Grazie per tutte le info...buona serata Luisa

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