Paglia e fieno con gambuccio e borlotti

dicembre 07, 2015

tagliolini paglia e fieno_S&V

Il mio tagliere giaceva ancora in cantina in attesa che la padrona riprendesse regolare servizio nella cucina di campagna dopo il lungo periodo in ostaggio.
Messo finalmente un punto e virgola ai lavori - nel caso di specie lo zoccolo ai mobili - ho accantonato gli impegni che si accavallano minacciosi in vista delle vacanze natalizie e mi sono concessa un impasto.

È stato lì, mentre univo le uova con la farina, che mi è tornata in mente una cosa: a casa nostra, quando ero piccola, tutti i coltelli erano maschi, tranne uno.
Me lo ricordo benissimo perché era la nonna a chiamarlo così ("Non ho mai pensato che fosse un errore, Signora Maestra.") e perché compariva tutte le volte che si faceva la sfoglia.
Fatto sta che qual coltello è rimasto femmina da allora.
Sembra che senza, le tagliatelle non vengano tagliate altrettanto bene ed io, non avendo evidenza contraria, mi attengo tutt'ora al protocollo.

Abbracci,

V.
 
tagliolini paglia e fieno_S&V
 

Paglia e fieno con gambuccio e borlotti (per 4/5 persone)


Tagliolini gialli:
100 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
2 uova
Sale, un pizzico
 
Tagliolini verdi:
100 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
1 uovo
50 g di spinaci già cotti
Sale, un pizzico
 
Per il sugo:
150 g di borlotti lessati
80 g di gambuccio di prosciutto crudo in una sola fetta
1 piccola cipolla
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
1 peperoncino fresco
Olio extravergine
 
Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un paio di cucchiai di olio extravergine, aggiungete il prosciutto tagliato a cubetti, i fagioli e la foglia di alloro e fate insaporire. Unite la passata di pomodoro e il peperoncino tagliato a fettine sottili, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una mezz'ora aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta, se dovesse asciugarsi troppo.
 
Per i tagliolini gialli: setacciate le farine sul tagliere, fate la fontana, aggiungete un pizzico abbondante di sale e rompete al centro le uova. Con una forchetta rompete i tuorli e iniziate a sbattere le uova incorporando poco a poco la farina partendo dal centro, passate poi alle mani e impastate rapidamente sempre spostando la farina dei bordi sulle uova finché non è tutto amalgamato. Mettete un attimo da parte sotto una ciotola, lavatevi le mani e pulite il tagliere prima di lavorare a fondo l'impasto per circa 5 minuti; date la forma a palla e lasciatelo riposare una mezz'ora coperto.
 
Per i tagliolini verdi: tritate e frullate finemente gli spinaci, uniteli all'uovo e procedete come per l'impasto giallo.
 
Con il mattarello tirate le due sfoglie separatamente (se vi serve qualche indicazione la trovate qui), fermatevi quando avranno lo spessore di un paio di millimetri, spolveratele di semola, copritele con un canovaccio pulito e lasciatele seccare per circa 30 minuti.
 
Per fare i tagliolini procedete così: arrotolate la sfoglia su se stessa in modo da avere un rotolo non troppo stretto; tagliate tante fettine della larghezza di pochi millimetri e srotolatele sul tagliere in modo che possano finire di asciugarsi.
 
Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli "al dente" in una padella, 
aggiungete il sugo e saltate velocemente. Completate con parmigiano reggiano grattugiato.



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Grammatica culinaria
Perché non pensiate ad un'eccentricità di famiglia, vi confermo che da queste parti il genere femminile per quel coltello è diffuso e condiviso da ben più di una sfoglina. Non assicuro invece lo stesso per quel commesso ortodosso del centro storico: nel caso decidiate di avventurarvi nell'acquisto spiegategli che il coltello in questione ha la lama larga e squadrata e sembra essere indispensabile per delle tagliatelle da manuale... (parola di nonna)

tagliolini paglia e fieno_S&V
 

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9 commenti

  1. Buone! Buonissime! Ma che divertente il raccontino del coltello femminino!

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  2. Questa pausa dai lavori si è rivelata davvero produttiva :-) Complimenti alla nonna x essere riuscita a trasmettere questa splendida passione e a te x questa golosissima pasta fresca :-)
    Buona settimana <3

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  3. Una vera delizia!!!!!! Complimenti!
    A presto,
    Ale
    http://www.golosedelizie.com/2015/12/risotto-con-uva-e-salsiccia.html

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  4. Meraviglioso questo piatto!! Brava!!
    Buona settimana!!

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  5. Complimenti, hai fatto un bel lavoro, il piatto finale è una vera delizia !

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  6. mmmm ma che bontà!!! complimenti davvero!!!

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  7. Ignoravo completamente la distinzione tra i due generi di coltelli:))meravigliose le tue tagliatelle e gustosissimo il sugo con il quale le hai condite, fanno venire un'acquolina e una fame incredibile, buonissime:))
    un bacione e buona settimana:))
    Rosy

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  8. Complimenti per la sfoglia!
    Il sugo con il gambuccio ed i fagioli deve essere molto buono.
    Un'altra ricetta da provare e la grammatica da imparare!

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  9. Bravissima!!! Eccomi di nuovo fra voi poco alla volta...

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