Cronaca sintetica di una tranquilla passeggiata con l'Alano:

"Sì, è un alano."

"Certo, può accarezzarla."

"Sì, ha un buon carattere."

"No, non è necessario avere una casa enorme."

"Sì, sono anche di questo colore."

"No, non abbiamo una sella."

"Abbiamo un giardino, ma preferisce stare in casa."

"No, non mangia così tanto."

"Lo so, è il cane più grande che abbia mai visto..."

"Posso farle una foto?"

"... a me?" rispondo fintamente svagata.

Segue uno guardo imbarazzato.

E il mio sorriso-faccia-da-schiaffi.

Abbracci,

V.

Per le tagliatelle:

200 g di farina 0

2 uova

1 pizzico di sale fino

Per il sugo (da preparare con qualche ora di anticipo):

2 scalogni di media dimensione

80 g di prosciutto crudo in una sola fetta

Olio extravergine di oliva

Pepe

Qualche foglia fresca di melissa

Sbucciate e affettate non troppo finemente gli scalogni, tagliate il prosciutto a dadini. Mettete in una ciotola scalogno, prosciutto, due cucchiai di olio extravergine e una macinata di pepe (niente sale, il prosciutto è già sapido); coprite con la pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per qualche ora.

Setacciate la farina sul tagliere, fate la fontana, aggiungete un pizzico abbondante di sale e rompete al centro le uova. Con una forchetta rompete i tuorli e iniziate a sbattere le uova incorporando mano a mano la farina partendo dal centro, passate poi alle mani e impastate rapidamente sempre spostando la farina dei bordi sulle uova finché non è tutto amalgamato. Mettete un attimo da parte sotto una ciotola, pulite il tagliere e lavatevi le mani prima di lavorare a fondo l'impasto per circa 5 minuti; date la forma a palla e lasciatelo riposare una mezz'ora coperto da una ciotola.

Con il matterello tirate l'impasto: partite dal centro e con una pressione del pollice e dei palmi fatelo rotolare verso l'esterno in modo che la pasta si allunghi, ruotate di un quarto e ripetete l'operazione. Fermatevi quando la sfoglia avrà lo spessore di un paio di millimetri. Il tempo dipende dalla manualità: la nonna faceva una sfoglia perfettamente tonda in pochi minuti e usava ben più di due uova... 

Coprite con un canovaccio pulito e lasciate seccare la sfoglia per 30 minuti circa, volendo potete anche spolverarla leggermente di farina di semola.

Per fare le tagliatelle procedete così: tagliate la sfoglia a metà e sovrapponete le due parti, arrotolate la sfoglia su se stessa in modo da avere un rotolo non troppo stretto; tagliate tante fettine della larghezza di 6 mm e srotolatele sul tagliere in modo che possano finire di asciugarsi.

Portate a bollore abbondante acqua, salate e cuocete le tagliatelle pochi minuti, scolatele "al dente" in una padella, aggiungete il sugo e saltate velocemente. Completate con una macinata di pepe, parmigiano reggiano grattugiato e qualche foglia di melissa fresca.



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C'è prosciutto e prosciutto
Ricetta con pochi ingredienti? Sceglieteli di qualità. Evitate, se potete, di utilizzare un "semilavorato" già confezionato a dadini, seppur comodo. Fatevelo piuttosto preparare dal salumiere chiedendo che vi tagli una fetta dal "gambuccio" che è solitamente più dolce.

Di agronomi, senatori e stilisti.

Nazareno Strampelli sta alla panificazione come Elsa Schiaparelli sta alla moda.

Dite che sia un paragone ardito?

Eppure, a modo suo, il sig. Strampelli era uno "stilista", benché sui generis: firmava varietà di grano.

Ma era anche un anticipatore di tendenze - già parlava di integrazione, anche se di colture - e affrontava con aplomb le critiche dei colleghi che dichiaravano le sue creazioni "moda" passeggera. Siccome poi era uno che non temeva la concorrenza, omaggiava altri di queste sue scoperte. E qui arriviamo al Senatore Cappelli.

Un nome diventato talmente famoso che oggi non c'è azienda bio, food blogger o panificatore retro-chic che non conosca il Cappelli. Un'istituzione.

Tutti ne parlano. Tutti lo conoscono.

È stato quando una sera mi sono sentita proporre "il pane del Senatore Cappelli" che ho pensato di avere bisogno di un approfondimento...

Il Senatore Cappelli era - indicativo imperfetto - appunto, un senatore; niente a che vedere con fornai e panettieri.

Il Senatore Cappelli è - indicativo presente - una varietà di grano duro: antica, tradizionale benché non autoctona, tornata in auge negli ultimi anni.

Volete una dimostrazione?

Senatore, dovere!

Abbracci,

V.

Pane rustico di grano duro Senatore Cappelli (per una pagnotta)

500 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
300 g di acqua
3 g di lievito di birra secco
10 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Per la biga: la sera prima impastate velocemente in una ciotola 250 g di farina, 150 g di acqua e 2 g di lievito fino ad ottenere un panetto morbido, coprite con pellicola trasparente e dimenticatevelo fino al giorno dopo, diciamo che deve lievitare 15-16 ore.

Per l'impasto vero e proprio: il giorno successivo impastate la biga con i restanti ingredienti, avendo solo l'accortezza di aggiungere il sale per ultimo (io l'ho sciolto in poca acqua presa dal totale). Lavorate l'impasto fino a quando non sarà liscio ed omogeneo e mettetelo a lievitare coperto finchè non sarà raddoppiato di volume (ci vorranno 2-3 ore). Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e fate un giro di pieghe: prendete un lembo di pasta e portatelo verso il centro, ripetete le pieghe fino a fare il giro completo e formare una pagnotta rotonda. Coprite e fate lievitare ancora fino al raddoppio.

Almeno mezz'ora prima della cottura accendete il forno a 250° e metteteci dentro una pentola con coperchio che sopporti alte temperature (niente manici in plastica...). Incidete la pagnotta, spolverizzatela di farina e infornatela dentro alla pentola (attenzione a non bruciarvi) a 250°. Dopo 10' abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 40-50 minuti; gli ultimi 10 minuti appoggiate il pane direttamente sulla griglia del forno.



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Di forni, di pentole...
Un pane del genere avrebbe meritato la cottura in uno di quei vecchi forni a legna di campagna, che peraltro possediamo, ma che qualcuno non mi ha acceso... Nelle more ho cercato di ricrearne il calore accendendo quello di casa al massimo della potenza e infornando il pane in pentola. A tale proposito sceglietela a bordi alti, con coperchio e adatta ad andare in forno. Io ho usato una terracotta di Società Artigiana Vasai, Sant'Ippolito (PU), che si è dimostrata una egregia collaboratrice.

... e di panini firmati
Questo pane fragrante e profumato sta bene con tutto, dagli affettati alla marmellata. Ma se vi piace provatelo con mozzarella di bufala, uovo sodo, olio erborinato (basilico e prezzemolo) e una macinata di pepe. E sappiate che ha la griffe di uno schivo personaggio di famiglia che, un po' per passione e un po' per lavoro, è diventato quasi famoso. Semplice ma geniale.

La ricetta è liberamente tratta da "Pasta Madre" di Riccardo Astolfi.

 

 

Le avevo messe a dimora con la massima cura quelle piantine.

Dopo che qualcuno le aveva rase al suolo falciando l'erba avevo avuto l'accortezza di segnalarne la presenza in fondo all'orto con un bastoncino di bambù e un'etichetta: "Fragole". 
Al successivo sfalcio però stesso copione.
"Ma non hai visto la bandierina?"

"Era coperta dall'erba alta... andata anche quella..."

Per evitare il terzo atto della tragedia delle fragole avevo deciso di trapiantarle in uno dei vecchi catini di zinco in cui coltivo la mia passione per le aromatiche e per gli oggetti dalla patina vintage. Li ho raccattati qua e là, un paio nascosti in una cantina in campagna, uno - tutto ammaccato - in solaio e gli ultimi due guadagnati sul campo quest'inverno, complice il contadino: "Tu me li riempi di ghiaia e quando l'abbiamo spostata tutta te li lascio". In certi casi ho una volontà di ferro.

Le piantine superstiti, dicevo, erano state trapiantate nella loro nuova dimora in autunno, concimate e innaffiate per tutti questi mesi in attesa di vederle colorarsi di frutti.

È stato passandoci accanto l'altra sera per caso che le ho viste prostrate, il terriccio secco e compatto come dopo un lungo periodo di siccità. E non è necessario essere esperti botanici per capire che il sole di questi giorni non poteva essere l'autore della strage, ma in mancanza di dati certi sono corsa ai ripari con una copiosa innaffiata.

La causa del fulminante virus mi si è appalesata qualche giorno dopo senza nemmeno cercarla: in giardino era in corso una caccia a qualcosa che aveva avuto l'ardita idea di nascondersi proprio tra i miei catini. E l'Alano per stanare la preda era acrobaticamente salita sulla vasca delle fragole. In precario equilibrio e col muso immerso tra il timo e la maggiorana ha avuto anche il coraggio di scodinzolare. Lo spettacolo era tutt'altro che rassicurante e temendo una strage di proporzioni maggiori non ho nemmeno avuto l'animo di sgridarla.

Va da sé che il giorno dopo ho spostato i vasi...

Abbracci,

V.

Hand pies alle fragole (dose per 12 pezzi con uno stampino di 9 cm di diametro)

Da un paio di giorni mi sento come Teseo nel labirinto di Knosso. Avete presente un intrico di strade, stanze e gallerie che vi danno le vertigini al solo pensarci?

E non posso nemmeno vantarmi di avere liberato Creta dal mostruoso Minotauro, godendomi quel tantino di fama che accompagna ogni eroe che si rispetti...

Niente di tutto questo. Sono solo reduce - e decisamente provata - da un attacco di labirintite di quelli da perdere ogni punto di riferimento.

Perciò mi scuserete se vi liquido con poche parole e torno a cercare di dipanare il mio gomitolo. Sappiate comunque che vi lascio in buona compagnia.

Abbracci,

V.

(per uno stampo da cake da 500 g)

Per l'impasto:

265 g di farina manitoba

75 g di burro

50 ml di acqua

50 g di zucchero

2 uova

2 g di lievito di birra secco

rapatura di 1 limone

Per il ripieno:

60 g di cioccolato fondente al 70% (il migliore che riuscite a trovare)

50 g di burro

50 g di frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle)

25 g di zucchero a velo

15 g di cacao amaro

1 cucchiaio di zucchero semolato

Prima di iniziare togliete il burro dal frigo con anticipo perché deve essere a temperatura ambiente.

Setacciate la farina insieme allo zucchero, al lievito e alla rapatura di limone, unite le uova, il burro morbido e iniziate ad impastare per una decina di minuti unendo l'acqua poco alla volta finché l'impasto non sarà elastico e un po' appiccicoso.

Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola pulita e coperta con pellicola per un paio d'ore a temperatura ambiente e altre due ore nel frigorifero (io ce l'ho lasciato tutta la notte).

Estraete l'impasto dal frigorifero e intanto preparate il ripieno: fate sciogliere il burro a fuoco molto dolce, unite il cioccolato e fate sciogliere anche quello. Fuori dal fuoco incorporate il cacao e lo zucchero a velo. Lasciate raffreddare. Tritate grossolanamente la frutta secca.

Tirate l'impasto in un rettangolo delle dimensioni di circa 40x30 cm, per comodità lavorate direttamente sulla carta forno. Spalmate il ripieno lasciando tutto intorno un bordo vuoto di circa un centimetro. Cospargete con la frutta secca e un cucchiaio di zucchero semolato.

Arrotolate ora il rettangolo dal lato lungo ottenendo così un rotolo; ruotando la carta forno ponetelo in verticale davanti a voi e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza; intrecciate i due mezzi rotoli cercando di tenere il ripieno all'interno (in modo che quando lo affetterete sarà molto più variegato).

Mettete la treccia in uno stampo da cake rivestito di carta forno e lasciate lievitare circa un'ora o finché non è arrivata ai bordi dello stampo. Intanto accendete il forno a 220°.

Abbassate la temperatura a 200° e cuocete circa 30 minuti o finché forando il dolce con uno stecchino di legno non ne esce asciutto; ricordatevi di coprirlo con carta stagnola dopo i primi 10 minuti per evitare che si scurisca troppo in superficie. Lasciatelo ancora 5 minuti nel forno aperto, poi estraetelo dallo stampo e fatelo  raffreddare su una gratella.



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Brioche o babka?
Se cercate una sofficissima treccia di pan brioche questa non è la vostra ricetta; la babka, dolce tipico della tradizione ebraica dell'est Europa, ha una consistenza molto più densa, pastosa, marmorizzata da cioccolato fondente che dà il meglio di sé appena tiepido. 

Il merito di questa ricetta è di Yotam Ottolenghi, ma io devo ringraziare Deb di Smitten Kitchen, perché l'ho scoperta da lei.

La macchia del mistero - Secondo e ultimo atto

La scorsa settimana, quando vi ho lasciati, ero impegnata nelle indagini preliminari relative al caso di un certo cuscino. Vi ricordate?

Ebbene, le analisi di laboratorio hanno fornito prove schiaccianti: la colata lavica colore dell'ambra si è dimostrata essere "unto di pollo allo spiedo". Considerando la predilezione di qualcuno per quel tipo di arrosto unita alla facilità di approvvigionamento anche last minute, oltre alla dichiarazione circa il menu take away di una cena in solitaria e ai resti rinvenuti il giorno successivo in un piatto in attesa di essere condivisi con l'Alano - l'omertoso complice - ho chiesto l'incidente probatorio.

L'imputato, messo alle strette, ha confessato di non essere totalmente estraneo ai fatti e di avere deliberatamente agito sul cuscino:

"No, non era per occultare prove... Ho solo voluto sistemarlo come piace a te."

Forse il giudice non la considererà proprio un'ammissione di colpa - piuttosto una richiesta di patteggiamento - ma ho deciso che a me va bene così: mi piace sentirmi buona a Pasqua. Soprattutto se fuori c'è il sole e la prospettiva di un pranzetto open air.

Ho acceso nell'ordine forno e lavatrice. Dite che avrei potuto optare per la scelta inversa per avere il cuscino asciutto al momento di sfornare? Forse... Ma non ho voluto rinunciare alla tecnica del messaggio subliminale.

Ah, il cuscino mancante non era il mio.

Abbracci e buona Pasqua,

V.