Due pennellate di glassa ai panini dolci, quattro pennellate di smalto alle sedie.
Mi sono alternata al di qua e al di là di una porta, diventata bianca anche lei poco tempo fa, scambiando pennelli e fragranze a ogni varco di soglia.
E confesso che il profumo di brioche era molto meglio dell'aroma di mordente.

Ora le sedie sono al loro posto vestite di tutto punto con cuscini di lino completi di fiocco (bianco, ça va sans dire) che mi sono costati un paio d'ore di taglio e cucito con la zia chiacchierona per risparmiarmi un monologo col sarto silente.

Tempo una settimana e mi sono fatta venire in mente di sostituire anche il piccolo tavolo. Ho visto una foto ed è stato amore a prima vista. Naturalmente richiede un po' di lavoro, niente che si possa comprare già fatto per intenderci.

"Abbiamo ancora quelle vecchie assi?"
Un carosello di trapano, mazzuolo e pialletto.
E sono pronta a infilarmi di nuovo i guanti usa e getta.

Per il brodo:

100 g di fagioli borlotti (oppure una lattina da 250 g sgocciolati)

1 carota

1/2 gambo di sedano

1/2 cipolla

1 patata piccola

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

1 mazzetto di prezzemolo

1 aglio

Olio, sale, pepe

Per i "malfattini":

100 g di farina

1 uovo piccolo

1 pizzicotto di sale

Mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Risciacquateli (vale anche per quelli in lattina) e metteteli in una pentola con patata, carota, sedano e cipolla tritati grossolanamente, alloro e rosmarino; coprite di acqua, aggiungete poco sale e fate cuocere finché i fagioli non sono teneri.

Intanto preparate la pastella: fate la fontana con la farina, unite un pizzicotto di sale e rompeteci l'uovo; lavorate prima con una forchetta, poi a mano finché non otterrete un impasto duro, se le vostre uova sono di dimensioni standard (quelle acquistate di solito lo sono) magari aggiungete un po' di farina. 

Lasciate riposare la pastella 15' senza coprirla poi tagliatela prima a fette, quindi a bastoncini (avete presente le patatine fritte?) infine a quadretti che dovrete tritare a coltello come se si trattasse di verdure finché non ottenete delle briciole fini. Sgranatele strofinandole tra i palmi e lasciatele asciugare su un canovaccio pulito.

Questa quantità è sufficiente per quattro persone, fate le dovute proporzioni.

Quando i fagioli sono teneri, eliminate la foglia di alloro e il rametto di rosmarino e lavorate con il frullatore ad immersione finché non avrete una crema molto fine; se necessario aggiungete un po' di acqua. Aggiustate di sale e lasciate sobbollire.

Fate un trito molto fine di prezzemolo e aglio, scaldate in padella due cucchiai di olio extravergine e fatelo saltare. Unitelo al brodo (tenetene da parte un paio di cucchiaini per servire) e mescolate rapidamente.

Cuocete i "malfattini" nel brodo pochi minuti. Versate nei piatti e completate con l'olio erborinato e una macinata di pepe.



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Prezzemolo a parte: è il valore aggiunto di questo brodo, irrinunciabile per dargli quella marcia in più. Nel momento in cui lo versate si sprigiona un profumo che ha potere di persuasione... provateci.

Grattini o malfattini? Un altro caso in cui pochi chilometri cambiano i nomi propri. La sostanza è la stessa, varia la tecnica: nel primo caso la pastella è così dura da potere essere grattugiata - da cui il nome - mentre se la tagliate a coltello mangerete dei malfattini. Vedete voi...

La scena si ripete ormai da anni: sabato sera, cena con amici in uno dei posticini tranquilli che ormai frequentiamo con assiduità sentendoci quasi a casa - col valore aggiunto del servizio al tavolo e dei piatti che non sono da lavare.
Solito intermezzo tra uomini:
"Settimana di dieta a casa?"
"Gran insalata e sformati di verdura..."
"Noi invece siamo nel periodo finocchi: crudi, cotti e oggi anche in brodo!"

Il brodo in questione è una cremosa vellutata il cui merito va a Jamie Oliver e anche un po' alla sottoscritta, seppure in ragione minore, per essere arrivata a programma iniziato e avere dimenticato le regole base della stenografia. Che solo quelle sarebbero utili nel prendere appunti alla velocità di parola del bravo cuoco.

Per la verità anche le verdure erano diverse, ma mi sono trovata con una sovrapproduzione di finocchi nell'orto da sovvertire l'equilibrio di mercato e questo spiega la monotonia vegetale del periodo.
Della ricetta-pilota quindi è rimasta poco più che l'idea, arricchita da qualche ricerca d'archivio; e devo ringraziare Sabrine per quel bicchierino di grappa capace di darle un tono da "vellutata della domenica". Altro che brodo.

Abbracci,

V.

 

1 finocchio pulito (circa 300 g)

1 mela rossa piccola

1 cipolla di Cannara o altra varietà dolce (circa 80 g)

1 foglia di alloro

grappa

sale, pepe, olio extravergine di oliva

Mondate il finocchio, tagliatelo a fettine e tenete da parte qualche barbetta. 

Sbucciate e detorsolate la mela e tagliatela a cubetti. Affettate anche la cipolla.

Fate scaldare in padella un paio di cucchiai di olio extravergine, aggiungete cipolla, finocchi, mela, alloro e fate rosolare qualche minuto; sfumate con la grappa e lasciate evaporare.

Coprite a filo di acqua o brodo vegetale, aggiustate di sale, e cuocete coperto finché le verdure non sono ben cotte. Frullate tutto a crema.

Impiattate completando con una macinata di pepe, un giro di olio e qualche barbetta di finocchio.

Non lo so se è questione di regressione infantile o deformazione professionale, fatto sta che mi piacciono le lavagne a gessetti.

Nella cucina di campagna ne abbiamo una dove, non potendo scrivere esercizi, appunto quello che manca in dispensa.

La voce "Farina", seguita da un qualche complemento di specificazione, ha un tempo di permanenza superiore alla media; va da sé che, considerato l'elevato tasso di rotazione delle scorte, sia una presenza fissa della lista.

All'ultimo "Ancora farina?" di qualcuno mi sono decisa a fare un inventario, in leggero ritardo sui tempi canonici.
Grano tenero - zero, doppio zero, integrale - grano duro, manitoba, semola fine, farro, grano saraceno, mais fioretto, riso, castagne.
Il minimo sindacale se si vuole variare quel tanto...

Comunque, per oggi ho cancellato la farina dalla lavagna; ma ne ho miscelata qualcuna sul tagliere per sperimentare queste tagliatelle che mi intrigavano da un po'.
All'assaggio sono state talmente apprezzate che la ricetta è stata immediatamente archiviata tra quelle "riuscite-da-ripetere".



Abbracci,

V.
  

Tagliatelle con farina di castagne (per 2 persone)

150 g di farina 00
50 g di farina di castagne
2 uova
1 pizzicotto di sale
farina di semola, q.b.

Per il sugo:
1 salsiccia fresca
2 cipolle di Cannara (o altra varietà dolce)
1 rametto di rosmarino
30 g di nocciole sgusciate
parmigiano reggiano

Setacciate le due farine sul tagliere, unite il sale e fate la fontana, rompete le uova al centro e iniziate a lavorare prima con una forchetta poi con le mani fino ad avere una pastella liscia, ci vorranno almeno 10'. Coprite con una ciotola capovolta e lasciate riposare una mezz'ora.

Tritate le cipolle e fatele appassire in un paio di cucchiai di olio, unite la salsiccia sbriciolata e il rametto di rosmarino e cuocete a fuoco molto dolce; aggiustate di sale e pepe.

Allargate le nocciole su una teglia da forno e tostatele pochi minuti, non devono assolutamente bruciare; quando sono fredde tritatele grossolanamente al coltello.

Trascorso il tempo tirate la sfoglia sottile - quella delle tagliatelle deve essere trasparente - spolverate il tagliere di semola e lasciate asciugare la sfoglia 15'; arrotolatela su sé stessa e tagliatela a fettine di 1,5 cm che aprirete mano a mano per non farle attaccare.

Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele al dente nel tegame del sugo e saltate qualche minuto per amalgamare i sapori. Impiattate e completate con una nevicata di parmigiano reggiano e le nocciole tritate.



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La cipollara: è il nome di questo sugo saporito che mi ha insegnato Edda, signora raffinata con uno squisito gusto nel ricevere e uno di quei libri degli ospiti che le permette di non riproporci gli stessi piatti e di sapere esattamente cosa avevamo apprezzato.

Succede che, una mattina di brinata da manuale, decida di godermi quei pizzi ghiacciati sugli alberi da una altezza più consona: la groppa del Sauro.

E che ne scenda, poco più di un'ora dopo, con le estremità intirizzite e le guance rubiconde mentre qualche fiocco di neve comincia a scendere.

Col Bizzarro al caldo in scuderia mi ritempro con quindici-minuti-quindici di doccia bollente prima di riuscire a scrivere:

"Qui comincia a nevicare!"

"Benissimo, prendi la saba."

Questo per dirvi come la nostra organizzazione sia basata su strategie di brevissimo periodo. E sul potere ipnotico del colore perché con tutto quel bianco ho deciso di sperimentare le meringhe la cui ricetta, archiviata sotto il nome di "spumini", è segnata da un leggero pregiudizio per via di un tentativo fallito in passato e di tempi di cottura non proprio eco(nomicamente)-compatibili.

Che dire? Sarà stata la suggestione del colore, ma i miei "spumini" sono venuti benissimo in tempi onesti.

E mentre si asciugavano in forno ho anche deciso di dipingere due sedie. Di bianco.

Abbracci,

V.

2 albumi

80 g di zucchero

qualche goccia di succo di limone

Accendete il forno a 100°C e rivestite una teglia con carta forno.

In una ciotola perfettamente pulita, meglio se di acciaio o vetro, mettete gli albumi e il succo di limone e iniziate a montarli con le fruste a neve ben ferma finchè non sono almeno triplicati di volume.

Incorporate lo zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a montare.

Mettete il composto in una sac-à-poche e allineate le meringhe sulla teglia. Infornate 10' a 100°C poi abbassate a 80°C e lasciate asciugare le meringhe circa 1 ora. Se una volta raffreddate vi sembrano ancora troppo morbide all'interno potete rimetterle in forno e completare la cottura.



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Neve e saba: è una tradizione ereditata dalle nonne (di cui la mia era una fervida sostenitrice) che usavano fare una granita con la neve appena caduta. Ecco perché da noi se dici "nevica" pensi alla saba!

Dopo alcuni mesi di rimuginio, prove ed entusiasmo altalenante, inauguro il nuovo anno con una riapertura contabile. 

Questo archivio virtuale di ricette continuerà a crescere, ma le dita sulla tastiera saranno soltanto le mie. Il ché mi ha dato non pochi pensamenti, viste alcune mie incapacità conclamate e opportunamente mediate e corrette dalla mia socia d'opera.

Ma siccome ormai a questi esperimenti tra il tecnologico e il culinario mi sono affezionata, ho deciso che tastiera e macchina fotografica continueranno ad essere presenti nella mia cucina.

Una decisione d'impulso presa poche settimane fa quando sul telefono ho letto un messaggio: "V, hai visto che ti ha scritto la GTE?". 

Scusate, ho messo una sigla, forse non è educatissimo, ma si tratta pur sempre di una conversazione privata... 

Dicevo: quello che mi ha convinta è il fatto che nell'ombra la mia socia è sempre sul pezzo. E io naturalmente non avevo visto la mail!

Ora, qualche piccolo cambiamento in questa cucina virtuale ci sarà, ma non aspettatevi anche un cambiamento di "marchio", quello che c'è rimane tra gli assets, insieme a qualche nuova attrezzatura da iniziare ad ammortizzare.
Il consiglio di amministrazione invece sarà in seduta allargata: la sottoscritta, un Alano blu, un Sauro bizzarro e Qualcuno che ha dichiarato prestarsi agli assaggi...
 

Buon Anno a tutti, dunque, e quali che siano i vostri propositi, decisioni o cambiamenti spero abbiate un'amica nell'ombra...

Abbracci,

V.